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Vermut en dos cotas

Desarrollo de dos recetas de vermut

Concepto y ejecución: Carles Tarrassó y Camilo Ruiz

Enero 2020

Quito, Ecuador

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Estos vermuts se desarrollan en el marco del proyecto El Comedor Inca. Son un acercamiento entre el concepto de vermut europeo y la mistela ecuatoriana, un licor dulce típico aromatizado con hierbas, especias y frutas. Para las recetas, nos inspiramos en cómo las diferencias de altitud en la cordillera de los Andes definen el paisaje, produciendo cambios abismales en el clima y la flora en solo unos pocos km cuadrados: cada especie vegetal está adaptada a un determinado clima y altitud, y se desarrolla tan solo en ese franja, ladera o quebrada.

En el mercado de Pujilí, cercano a San Agustín de Callo, confluyen las frutas llegados de la costa con las hierbas recogidas en lo alto del páramo.

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Frutas en el mercado de Pujilí

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El vermut de la costa se elabora con vegetales propios del templado litoral ecuatoriano: frutas tropicales de aroma dulces y cítricos, flores y hierbas de aromas redondeados, y la fuerza de la hoja de naranjo.

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Panela artesanal en Pujilí

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El segundo vermut, de la sierra, emplea hierbas de los páramos que crecen a más de 3.000 metros de altura. Balsámico, intenso y misterioso. Ambos se endulzan con panela artesanal comprada en el mercado de Pujilí.

Recogiendo sunfo del páramo

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