Carles Tarrassó
Vermut en dos cotas
Desarrollo de dos recetas de vermut
Concepto y ejecución: Carles Tarrassó y Camilo Ruiz
Enero 2020
Quito, Ecuador
Estos vermuts se desarrollan en el marco del proyecto El Comedor Inca. Son un acercamiento entre el concepto de vermut europeo y la mistela ecuatoriana, un licor dulce típico aromatizado con hierbas, especias y frutas. Para las recetas, nos inspiramos en cómo las diferencias de altitud en la cordillera de los Andes definen el paisaje, produciendo cambios abismales en el clima y la flora en solo unos pocos km cuadrados: cada especie vegetal está adaptada a un determinado clima y altitud, y se desarrolla tan solo en ese franja, ladera o quebrada.
En el mercado de Pujilí, cercano a San Agustín de Callo, confluyen las frutas llegados de la costa con las hierbas recogidas en lo alto del páramo.
Frutas en el mercado de Pujilí
El vermut de la costa se elabora con vegetales propios del templado litoral ecuatoriano: frutas tropicales de aroma dulces y cítricos, flores y hierbas de aromas redondeados, y la fuerza de la hoja de naranjo.
Panela artesanal en Pujilí
El segundo vermut, de la sierra, emplea hierbas de los páramos que crecen a más de 3.000 metros de altura. Balsámico, intenso y misterioso. Ambos se endulzan con panela artesanal comprada en el mercado de Pujilí.
Recogiendo sunfo del páramo